感悟宋.梅尧臣赋诗研制宁国鸦茶（雅山茶）

感悟宋.梅尧臣赋诗研制宁国鸦茶（雅山茶）
（安徽农业大学茶叶系教授   杨维时）

2006年春，应鸦山茶叶协会邀请，赴皖南宁国市板桥森林自然保护区鸦山茶园研发恢复宁国鸦茶。
宁国鸦茶又名“雅山茶”，在唐宋时代颇负胜名，《宁国县志》中录宋代梅尧臣赋《答宣城张主簿遗雅山茶次其韵》诗赞扬宁国鸦茶，诗中对鸦茶有：“昔观唐人诗，茶韵雅山佳，鸦衔茶籽生，遂同山名鸦，重似初枪旗，采之穿云霞，江南虽盛产，处处无此茶”的极高赞誉。诗中说明鸦茶有以下几个特点：一从“昔观唐人诗，茶韵鸦山佳，江南虽盛产，处处无此茶”诗句中，说明鸦山茶叶自古品质优异，在历史名优茶中奇葩独秀。二从“鸦衔茶籽生，遂同山名鸦，重似初枪旗”诗句中，说明鸦山野生茶树来源为乌鸦含衔茶树种子随意播种、自然生长而成，非人工栽培。茶树生长年代久远，高大粗壮，叶片似旗，芽重如枪。三从“采之穿云霞“诗句中，说明鸦山茶常年生长在高山云雾之中，采摘茶叶要穿过云霞才能采得，是高山上野生的有机无公害绿茶。
为摸清鸦茶的栽培情况和生态条件，在研制鸦山名茶之前，对鸦山地理生态条件进行了考查。鸦山是皖东南第一高山，坐落在宁国、宣州、泾县和旌德四县搭界的板桥森林自然保护区中央部位，山脉绵延数百公里，层峦叠嶂，其主峰高峰山，海拔高度1415米，上有前年古刹“铁瓦寺”。保护区内野生茶树随处可见，少量人工栽培的茶树，多分布在保护区海拔700-900米高的山凹里和山间平缓的溪涧两旁。山势有的陡峭，有的平缓，几乎所有缓坡地都栽种有茶树。野生茶树大多生长在山峰林立、群山环抱间，没有整齐成片的大块茶园。其中仅有一块比较大的茶园，面积约三亩多，名叫“兰花台”茶园，是鸦山中最大的一块野生茶园。这块茶园被两边高山遮住天日，春季一天只能见到四、五个小时的直射阳光，空气湿度特别人，昼夜温差也很大，土壤肥沃，茶树自然生长得粗壮茂盛。其中有一棵野生大茶树，树高4．6米，树幅5．5米，根颈围粗80厘米，3人站在树枝上摄像留影，人影还显得很渺小。该茶树从根颈处分枝，分枝最粗直径达8厘米(围粗25厘米)，从分枝性状考察，这棵茶树属于灌木型，大叶类，中芽(生)种。
鸦山范围内山高岭大，肥料难以运输上山，所以茶农不施化肥，每年只是夏季和秋季各挖一次茶园，施加草木灰等有机肥料，加上高山昼夜温差大，病虫害极少发生，所以鸦山茶树生长得十分旺盛，芽壮叶大，生机勃勃。其旺盛的长势，可用“一叶光似针，二叶抱着心，三叶不开杆，四叶杆过寸”来形容。
这种芽头长又壮、叶片肥又大的高山茶树的芽叶，究竟适于制作哪一种类型的名茶呢？如制成扁形茶，则像鞋底板，如制成针形茶，则像木头棒，不符合人们品茗赏美的要求。经研究决定，在历史记载和鸦茶属“屯绿”地域范围基础上，制作色绿、紧直、略扁的芽型名茶，保持茶芽自然美的形态。
制作紧直略扁的芽型名茶有两个好处：其一保持茶树生长旺盛不衰败，只采芽头不采叶片，消耗茶树养份少。这里茶农只采一次春茶，茶树长势能保持好；其二制作紧直略扁的名茶，必然要加压捺扁，以炒干为主，这样的名茶开汤冲泡时。芽头就不会杂乱的浮在茶水面上，既有利于方便入口品饮，又能观察茶芽沉入杯底的自然舒展美。
如是即制订宁国鸦茶采摘标准和工艺规程。
采摘标准  为便于让茶农掌握采摘标准，标准制订为：“只采一心，身长八分，枝枝整齐，大小匀净”，四句话十六字口诀(注：身长八分为市制，约2.4厘米)，这是特级宁国鸦茶采摘标准。一级要求为一芽一叶初展，二级要求为一芽二叶初展。要求采摘茶工风雨无阻，隔 日 采 一次，按照标准分批采。尽 量多采特级茶，特级荼不仅价格高，而且制茶燃料消耗也少，还可以抑制采摘洪峰，延长采摘期。
宁国鸦茶制做工艺规程分如下几步：
摊青：鲜叶采回后．薄摊于竹匾中，依据气温高低，摊青4-8小时，雨水鲜叶摊青时间适当延长，摊至清香或花香挥发出时，即转入下一工序。
杀头青：锅温110℃至120℃：，投叶量150克至200克，高山芽叶含水量多，芽叶在锅中多抖少闷，杀青约3分钟后，芽叶不粘手时，即转入理条，每理一把要轻压一次，用手心向锅底轻压，轻压10次左右，即起锅清风冷却。
驱汽摊凉：将杀青叶投入小竹匾中，上下颠簸轻扬10次左右，以驱散叶间的热水汽，使下锅叶快速冷却，然后薄摊于竹匾中20分钟，使芽体中水分再次挥发。
炒二青：锅温110℃左右，将两锅摊凉的杀青叶合并下锅炒二青，当叶温回升时，即抖炒理条，边理边压。炒一、二分钟后，逐渐将锅温降低，降至70℃左右，炒至芽叶在锅中发出沙沙脆声时，即起锅烘干。此时芽叶已八成干。
烘干：烘干可用竹烘笼、简易抽屉式烘箱或碧螺春烘干机。为发挥香气，最好用竹笼栗炭火烘干，两锅炒二青叶投人一烘笼，隔2-3分种轻翻一次，烘至芽体一捏即碎为止，即下烘笼摊于竹匾中，摊至芽体手摸无热感时及时装箱贮藏或投入市场出售。至此，手工制作宁国鸦茶即完成。
2006年3月29日和30日手工制傲的一级鸦茶，4月1日投入当地方塘茶叶市场，每市斤(500克)300元，茶叶商贩和茶叶收购站，均不讨价还价，争相抢购。当地一般芽型绿茶，每市斤只售到七、八十元，而特级鸦茶每市斤(500克)却能卖到近千元之高。这说明宁国鸦茶成功恢复研制被茶叶市场认可。市场是最公正的鉴定场所．宁国鸦茶在市场上获得了良好经济敬益和品牌效益，达到了我的恢复研制初衷和目的。
广  大  茶农获益高兴，笔者也为之欢欣，在欢欣之余，赋七律诗一首，以表示对宁国鸦茶感官品评鉴定和对其今后发展提出美好期望。

赞美、鉴定和期望宁国鸦茶(七律)

宁国鸦茶似松针，紧直略扁不弯弓，
形翠汤碧香高久，醇爽回甜味无穷。
鸦山资源诚可贵，科学发展利三农，
优异种质拟繁殖，待予茶人子孙种。





本文发表于“中华全国供销合作总社”出版的《中国茶叶加工》杂志2007年第二期（总第101期）上。